K A F F E ! Innehållsförteckning. 1. Inledning 2. Bioteknisk beskrivning 3. Kaffiphramstællning 4. Teorin bakom konsten att brygga 5. Kaffets kemi 6. Källförteckning 1 Inledning En av de tidigaste berättelserna, som dateras till så tidigt som 120 år före Muhammed, berättar: "Den store geten Bert var en dag ute i skogen och vallade sin herde Kaldi då han plötsligt började tugga på ett rött litet bär han råkade hitta högt upp i ett träd. Innan han visste ordet av, började han och hans getkompisar, som även de smakat på bäret, hoppa omkring okontrollerat och ystert. Kaldi blev omedelbart misstänksam mot denna oprovocerade lycka och sprang därför omedelbart till sin abbot för att avslöja vad de elaka getterna hittat på. Abboten, som även han var en gammal get, sprang ut i den mörka Etiopiska urkaffeskogen och plockade några av de mystiska bären. Efter ihärdiga böner, talade Gud till honom och sade "Du skall slå kokande vatten på bären och sedan dricka det". Abboten, som vanligtvis somnade vid de mest opassande tillfällen, upptäckte glatt att han nu kunde vara vaken flera minuter i sträck. Ryktet om de undergörande bären spred sig snabbt genom rymden och klostret fick snart namnet "Det vakna klostret"." Ryktet om kaffets egenskaper spreds snabbt, men det dröjde så länge som 500 år innan det att man missbruka drycken på allvar. En arabisk shejk upptäckte kaffet år 1450 och blev så till sig att han genast välsignade det och gav det till sina undersåtar så att de orkade be även nattetid. Han passade även på att förbjuda att kaffe fördes ut ur landet. Men backslag fick han! Kaffet kom ändå till Europa (smuggel) I mitten av 1600-talet öppnades det första kaffehuset i Venedig. Kaffehusen var en företeelse som spred sig snabbt. 1660 fanns det två tusen kaffehus - och det bara i byhålan London! Första gången kaffe kom till Sverige var 1685 då någon tog in ett halvkilo kaffe genom göteborgstullen (ingående efterforskningar pekar mot att kaffet var av typen Gevalia mellanrost). Här i vårt älskade fadersland användes drycken främst som medicin, men Kalle XII, som varit på semester i Turkiet, lärde svenskarna hur man dricker den ädla smörjan i annan egenskap än som läkemedel. Drycken blev så populär att brännvinstillverkarna kände sig så hotade i sin verksamhet att de, vid ett flertal tillfällen, drev igenom kaffeförbud, men efter våldsamma folkliga protester hävdes det sista förbudet 1822. Att få en kopp kaffe är långt ifrån så enkelt som de flesta tycks vara övertygade om. Till skillnad från vad många tror, växer inte kaffet i små burkar i hyllorna på Konsum, nej det hela är långt mer komplicerat än så. En snabb titt i ett lexikon avslöjar: "Kaffe (coffea), ett släkte av måraväxter med ett 50-tal småträd och buskar, de flesta i tropiska Afrika..." 2. Bioteknisk beskrivning. När kaffeplantan växer glatt i de Etiopiska urkaffeskogarna har den formen av ett 5-10 meter högt träd med små knippen av vita välluktande blommor och röda bär. Bären är små som körsbär, men till skillnad från dem, innehåller kaffebär två kärnor, s.k. kaffebönor. De är allt som oftast gröna och mognar efter 6 - 8 månader. När plantan odlas har den formen av en buske då den beskärs till en höjd av 2 - 4 meter för att bären lättare ska kunna skördas och för att hämnas växer plantan istället något rent våldsamt explosivt på bredden. Kaffebuskar är klena stackare som ofta drabbas av olika sjukdomar, framför allt bladrostsjukdomar (Att kaffebönan rostas är dock inget tecken på sjukdom). Det är just av denna anledning, samt det faktum att plantorna är tämligen kräsna med sin omgivning, som kaffe inte odlas på vare sig Grönland eller Sydpolen. Det finns tre arter av kaffe som odlas i större utsträckning än de övriga. Dessa tre är: Coffea Arabica: Den ursprungliga arten som härstammar från Etiopien. Tre fjärdedelar av all kaffeproduktion kommer från detta träd. Arabica kaffet har en mild smak och är av hög kvalitet vilket medför ett relativt högt pris. På grund av Arabica-buskens sällsynta kräsenhet beträffande dess omgivning, odlas denna kaffesort mestadels i Sydamerika. Coffea Robusta (eller C. Canephora): Detta träd är mer motståndskraftigt mot sjukdomar och dåligt klimat och odlas därför på ställen med opålitligt klimat. Detta kaffe har dock lägre kvalitet än Arabica-kaffet och har en bitter och frän smak. För att kunna dricka det, blandar man det med Arabica och det används ofta till odrickbart snabbkaffe. Fördelen med Robusta är dess relativt höga koffeinhalt. Coffea Liberica: Liberica-kaffet odlas i Malaysia och Guayana för lokal konsumtion. Detta kaffe har samma egenskaper som Robusta. Cirka 1% av världsproduktionen av kaffe är av just denna sort. 3. Kaffiphramstællning Trots dagens avancerade tekniska framsteg, sker den mesta kaffeskörden för hand. Skal, fruktkött och annat skräp avlägsnas med en av de två metoder som finns och bönorna torkas. De säljs sedan vidare till rosterier för vidare behandling. På rosterierna upphettas bönorna till 100-150 grader i 10-12 minuter, ju längre desto mörkare. Vid rostningen bildas och frigörs de aromatiska ämnen som ger kaffet dess karakteristiska smak och doft. Efter att bönorna rostats mals de. Hur fint det mals beror på vilket sätt man väljer för att sedan tillaga det. S.k. snabbkaffepulver framställs genom att man kokar kaffet och sedan, genom att frystorka det, tar bort vatten (och smak). I Sverige dricker vi oftast blandat kaffe, en kaffeburk kan innehålla upp till åtta olika kaffesorter. Som bas använder man sig av s.k. Santos-kaffe då detta har en mild och pålitlig smak. I detta blandas sedan andra sorter för att ge den slutgiltiga blandningen dess arom, kraft och fyllighet. 4. Teorin bakom konsten att brygga kaffe Det finns i dag ett stort antal olika metoder för att omvandla det svarta pulvret till drickbar sörja. Den i Sverige vanligaste metoden är att låta varmt vatten rinna genom ett filter innehållande kaffepulver, malet just för detta ändamål. Denna teknik utnyttjas av de s.k. kaffebryggarna, vilka finns att köpa i de flesta välsorterade varuhus. Denna metoden kräver, förutom kaffepulver och filter, kallt vatten, som sedan värms till den ideala temperaturen av 96-98 C. Att vattnet skall vara kallt innan det värms, beror på att syrehalten är högre i kallt än i varmt vatten. En bryggmetod som fått allt större gehör på sistone är med den s.k. bistrokannan som har sitt ursprung i Frankrike. Bistrokannekaffe kräver ett kaffe lite mer grovmalt än vanligt bryggkaffe. Ett annat sydeuropeiskt påfund är den så kallade esspressobryggaren. I en sådan apparat bryggs mörkrostat, mycket finmalet kaffepulver under högt tryck. Resultatet blir ett starkt mustigt kaffe som bör avnjutas i små mängder. En metod som inte kräver lika hög grad av avancerad apparatur och teknisk färdighet är kokande av kaffe. Denna teknik praktiseras därför mestadels långt in i de svenska urskogarna. 5 Kaffets kemi Kaffe är, tillsammans med tobak, den mest komplexa röran man kan tänka sig. Inte någon annanstans hittar man lika många olika föreningar som just där. I kaffe har upp mot tre tusen flyktiga aromatiska föreningar isolerats, varav endast ett fåtal är identifierade. Totalt har sju tusen olika föreningar isolerats. Vissa ämnesgrupper är mer betydelsefulla för kaffets arom än andra. Bland de viktigaste grupperna kan nämnas; Svavelföreningar, är mycket viktiga för kaffets smak och doft, trots de låga koncentrationerna de förekommer i, ofta inte mer än ett par mikrogram per kg kaffe. Pyrraziner, fram till i dag har över 80 föreningar innehållande pyrrazzinringar identifierats i kaffe. Pyrrazin har en mängd olika aromer, beroende på vilken förening det handlar om, men ofta påminner dess arom om stekt kött eller olika grönsaker, typ majs, potatis eller ärtor. Pyrridiner, det finns ett 15-tal ämnen med pyrridinringar identifierade i kaffe. Doften påminner oftast om karamell eller nöt, men vissa föreningar har en stark skämd doft. Pyrroler, mycket oklart vilken arom de egentligen har, men alla är överens om att de har en stor skuld till kaffets arom. Oxazoler, ett 30-tal identifierade i kaffe, har en söt, nötig och grön arom. Hur grön luktar bör ni fråga en expert på området. Furaner, finns hur många som helst i kaffe, dess arom är ungefär hur som helst. De flesta furaner har grön, rostad, nötig eller grönsaksliknande odör. I mörkrostat kaffe är det framför allt furfurylalkohol som ger kaffet dess speciella bittra och brända smak. Aldehyder, finns framför allt i nyrostat kaffe, men på grund av dess flyktighet försvinner de fort. De aldehyder som trots allt finns kvar i kaffet har en lätt, fruktig arom. Ketoner, har oftast söta, fruktiga eller lätt brända aromer. Finns massor i kaffe. Fenoler, finns i låga koncentrationer, vilka ökar med rostningsgraden. Deras arom är rökig, bränd och bitter. Högsta koncentrationen finns i Robusta-kaffe. Dessutom finns alltså en salig massa andra fina ämnen i kaffet. Ämnen med särskilda fysiologiska effekter kan vi nämna 9. Källförteckning Vår kokbok, 15:e upplagan, 1989, Kooperativa förbundet Kaffe - Historien om en sägenomspunnen handelsvara, Svensk Kaffe Information, 1993 Bra Böckers Lexikon, 1978 Coffe: Volume 1 - Chemistry, R.J. Clarke & R Macuae Kaffe - Stark dryck med svaga biverkningar, Lena Carlsson, Kemisk tidskrift 1-84 Kaffetåren den bästa drogen, Mikael Ahlvin, Forskning och framsteg 3-84